Bonjour!

Une nouvelle recette de poisson, j'ai pas grand chose d'autre à proposer pour le moment.
et puis le poisson c'est bon et c'est si simple à cuisiner.

Cette année Top Chef est à nouveau de retour, et bien que je suive un peu moins assiduement chaque épisode, j'essaie parfois de reproduire qqs recettes. Cette année j'apprécie particulièrement le côté humain qu'on avait parfois perdu lors de la saison 2. Certes les candidats veulent gagner, mais pour la plupart on est plus dans l'esprit désagréable que certaines candidates nous avaient rabaché continuellement l'année dernière. (la gagne coute que coute, pas question de perdre etc souvenez vous on en a soupé).

Cette année chaque candidat consciencieux semble aussi axé sur le fait d'acquérir de l'expérience, de se forger, se perfectionner et aussi bien sûr de remporter la compétition. 

La semaine dernière je me suis essayée à une recette de Christian Constant : le maquereau pomme vapeur revisité.

C'est assez marrant car avant que le chef ne propose sa propre version, une recette d'un autre chef m'est tout de suite revenue à l'esprit : celle d'Yves Camdeborde dans Masterchef 2.

En effet dans cette saison, il avait revisté la forêt noire avec du maquereau, du raifort (il me semble) et de la poutargue...Le maquereau avait été glissé dans un petit emporte pièce à pâtisserie...Et alors l'autre soir, tout de suite ça a fait tilt dans ma petite tête. Déjà on la refait à la Chef Camdeborde....Après la suite aucune idée!!!

Alors quelle a été ma surprise lorsque j'ai découvert la même technique chez chef Constant. (en même temps Constant à été le chef de Camdeborde au Ritz ou au Crillon)

Ce petit clin d'oeil mis à part, passons à la recette....

Il faut juste savoir qu'il n'y avait pas de maquereau sur l'étale la semaine dernière donc c'est du mulet qui a fait l'affaire...ET puis je n'ai pas refait la sauce raifort, j'ai remplacé la vinaigrette qui assaisonne la garniture par du jus de citron frais.

 

 Mulet pomme vapeur façon Christian Constant

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Dans un premier temps, préparer les filets. Ici le mulet semble un peu plus épais que la lisette du chef.
Vérifier qu'il n'y ait pas d'arrêtes indésirables.

Huiler très légèrement les filets avec de l'huile d'olive, saler, pimenter.

Beurrer l'intérieur d'un emporte pièce rond.

Placer le filet côté peau le long de la paroi.

Réserver.

 

Préparer la garniture.

Cuire à l'eau salée 2 pommes de terre coupées en tout petit dés.
Piquer régulièrement avec un cure dent pour contrôler la cuisson.
Egoutter, réserver.

Peler la moitié d'un concombre, le couper dans le sens de la longueur.
A l'aide d'une petite cuillère, le vider des pépins et le placer sur du papier absorbant.
Saler avec du gros sel et laisser dégorger 30 minutes.
Puis couper en tout petits dés.

Tailler en dés une pomme granny smith.

Réunir la garniture dans un saladier, arroser du jus d'un citron vert
(petite touche perso), saler, pimenter, et ajouter du persil plat ciselé.

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Préparer le caramel de vinaigre balsamique

Dans une casserole réduire 10cl de vinaigre balsamique et 50g de sucre. Le liquide devient alors sirupeux...Lorsqu'une goutte se fige sur une assiette, stopper la cuisson.

 

Placer le poisson au four à 180° pour 5 minutes dans le cas de la lisette, un tout petit peu plus pour le mulet.

 

Dressage

Au centre d'une assiette, placer le cercle avec le poisson.
Garnir l'intérieur avec le mélange pomme de terre, pomme et concombre.
Surmonter d'oeufs de lompe rouge et d'un brun de persil plat.

A l'extérieur du cercle, décorer avec le vinaigre réduit.
Décercler.

Déguster sans plus attendre.

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C'était tou simplement excellent !!!!

J'avais un peu peur pour la cuisson mais je l'ai stoppée au bon moment, le poisson était fondant et pas du tout sec.

La garniture est très intéressante car on sent la fraîcheur du concombre et son croquant auquel répond aussi celui de la granny smith avec en prime l'acidulé qui lui est propre.
C'est très raffraîchissant avec de la menthe ciselée ça aurait encore été plus frais!

D'ailleurs s'il en reste ça convient parfaitement en petite salade light.

Plus léger que la vinaigrette, le citron vert a bien sa place.

Quant au caramel balsamique, il apporte une touche sucrée qui n'est pas du tout désagréable avec le poisson.

Je vous la recommande aussi cette belle recette.

Bon appétit !!!!!

 

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